Onko kaikki ruoan prosessointi samaa?​

Ouluun tekemääni kuntalaisaloitteeseen liittyen julkaistiin Kalevassa 16.1.2025 asiasta juttu. Juttuun haastateltu ravitsemusterapeutti piti aloitetta turhana, sillä hänen mielestään ruoan prosessointiaste ei määrittele sen terveellisyyttä, vaan ravintosisältö. Ravitsemusterapeutti kertoi myös jutussa, että kaikki syömämme ruoka on jollain tapaa prosessoitua, esimerkiksi keittämällä. Niinpä. Jos leikkaan veitsellä kurkkua, on sekin ruoan prosessointia.

Olen keskusteluissa huomannut, että juurikin ravitsemusterapeutit hyvin usein sekoittavat, tahallaan tai mikä vielä pahempaa, tietämättään, kaikki ruoan prosessointitavat keskenään saman arvoisiksi. Voiko ikiaikaisia ruoan prosessointitapoja, kuten hapatusta, suolausta, graavausta, kuivatusta, savustusta ja riiputusta verrata nykyaikaisiin, teollisiin ultraprosessointitapoihin? Nykyaikainen, teollinen ultraprosessointi eroaa perinteisestä ruoan valmistuksesta ja säilönnästä siinä, että raaka-aineet hajotetaan, muunnetaan ja yhdistellään teollisesti, usein niin, että lopputuote ei enää muistuta alkuperäistä raaka-ainetta. Missä on tämän ammattikunnan ammattiylpeys ravitsemusterapeutin ammattiaan kohtaan, jos kommentit alan ammattilaiselta kuntalaisaloitteisiin ovat tällä tasolla?

Monet päiväkoti- ja kouluruoat sisältävät esimerkiksi muunnettuja tärkkelyksiä. Tärkkelystä käsitellään kemiallisesti, entsymaattisesti tai fysikaalisesti, jotta sen rakenne muuttuu. Näin syntyvät mm. maltodekstriini, modifioidut tärkkelykset ja hydrolysoidut tärkkelykset, joita käytetään sakeuttajina ja stabilointiaineina. Lisäksi yleisiä lisäaineita ovat keinotekoiset aromit ja makuvahventeet. Ne luodaan kemiallisesti, joita ei synny luonnollisesti. Yleensä näistä ruoan prosessointimenetelmistä ei voi mitään toistaa kotikeittiössä, koska ne vaativat teollisia kemikaaleja, korkeita lämpötiloja ja erikoislaitteita.

Jos ruoassa on käytetty tällaisin teollisin menetelmin valmistettuja ja lisättyjä lisäaineita, pidetään ruokaa tieteenkin näkökulmasta ultraprosessoituna. Ultraprosessoitu ruoka tarkoittaa elintarvikkeita, jotka on valmistettu teollisesti useista ainesosista, joihin kuuluu usein lisäaineita, arominvahventeita, makeutusaineita, emulgointiaineita ja stabilointiaineita.

Ravitsemusterapeuteille tämä kaikki on ilmeisesti samaa ruoan prosessointia vaikkapa aiemmin mainitun keittämisen kanssa. Todettakoon tähän, että juuri keittäminen on yksi ikiaikaisimmista ja vanhimmista ruoan prosessointitavoista. Ihmiset alkoivat keittää ruokaa jo kymmeniä tuhansia vuosia sitten. Nykyajan teollinen ultraprosessointi on varsin uusi ilmiö ruoan historiassa verrattuna perinteisiin prosessointimenetelmiin, kuten keittämiseen, hapattamiseen tai suolaamiseen. Se alkoi kehittyä vasta 1900-luvun jälkipuoliskolla ja on yleistynyt voimakkaasti viimeisten 50–70 vuoden aikana.

Tieteelliset julkaisut ja viikoittain uutisetkin kertovat meille, että ultraprosessoitu ruoka aiheuttaa ihmiselle haittaa mitä erilaisin tavoin. Suomen ravitsemussuosituksissa ultraprosessoidun ruoan haittoja ei käsitellä erillisenä aiheena, mutta suositusten painotus luonnollisempiin ja vähemmän käsiteltyihin ruokiin tarkoittaa, että ultraprosessoitujen tuotteiden kulutusta suositellaan vähentämään.

Kunnissa ja kaupungeissa päiväkotien ja koulujen ruokailusta vastaavat viranhaltijat väittävät, että päiväkoti- ja kouluruoka täyttää ravitsemukselliset vaatimukset makroravinteiden ja energiansaannin osalta. Näin varmasti onkin, mutta miten ruokien ultraprosessoinnin määrän suhteen? Päiväkoti- ja kouluruokien ainesosaluetteloita tarkasti tutkineena uskallan väittää ison osan tarjottavista ruoista olevan ultraprosessoitua, ja juuri tätä ultraprosessoitua ruokaa Suomenkin ravitsemussuositukset kehottavat siis välttämään.

Tässä yksi esimerkki, erään kunnan koululounaan ainesosaluettelo:
Texmex-pastavuoka Vesi, Kerma ruoka 15% laktoositon (KERMA (sisältää MAITOA), stabilointi- ja happamuudensäätöaineet (E412, E331, E1450).) (maito), Makaroni täysjyvä (TäysjyvädurumVEHNÄjauho (70%), durumVEHNÄjauho, vesi. Saattaa sisältää pieniä määriä kauraa, ruista.) (gluteeni, kaura, ruis, vehnä), Mifu Jauhis original (pastöroitu MAITO, vesi, MAITOPROTEIINI, sakeuttamisaine (kalsiumalginaatti), MAITORASVA, karamellisoitu sokeri, suola, aromi, säilöntäaine (sorbiinihappo), hapate.) (maito), Kastikeaines vaalea kylmäsuurus (Muunnettu perunatärkkelys, glukoosisiirappi, suola, sokeri, hiivauute, emulgointiaine (E 451), aromi, kurkuma, riisijauho.), Sipuli kuutio (sipuli (100 %)), Juustoraaste kevyt (JUUSTO (pastöroitu MAITO, suola, hapate) ja paakkuuntumisenestoaine (E460).) (maito), Juustocreme laktoositon (Vesi, juusto vähintään 37% (MAITO, hapate, suola, juoksute, happamuudensäätöaine (kalsiumkloridi), laktoositon voi, sulatesuolat (E331, E452, E339), muunnettu tapiokatärkkelys, happamuudensäätöaine (sitruunahappo), väri (betakaroteeni).) (maito), Taco mausteseos (Sipuli, juustokumina, suola, maissimaltodekstriini, glukoosi, valkosipuli, paprika, chili, oregano, cayenne, happamuudensäätöaine (E 330)), Kasvisliemijauhe knorr vähäsuolainen (Suola, maltodekstriini, kasvisjauhe 25 % (palsternakka 6,3 %, kukkakaali 3,9 %, sipuli 3,9 %, purjosipuli 3,9 %, valkosipuli 2,6 %, valkok aali 2,0 %, porkkanamehu 2,0 % , lipstikanjuuri 0,7%, juuripersilja 0,1%), luontainen aromi, ekstra neitsytoliiviöljy, aromit, sienimehutiiviste.), Ruokasuola (Suola, jodi (2,5 mg/100g), paakkuuntumisenestoaine (E535)), Mustapippuri rouhe (mustapippuri), Valkopippuri jauhettu

Onko tämä ultraprosessoitua ruokaa?

Tämän perusteella ruoka sisältää monia ultraprosessoiduille ruoille tyypillisiä piirteitä:
– Teollisia ainesosia, kuten muunnettuja tärkkelyksiä, emulgointiaineita ja stabilointiaineita
– Proteiinia, joka on erotettu alkuperäisestä lähteestään (Mifu Jauhis)
– Aromeja ja säilöntäaineita
– Osittain korvattu kokonaisia raaka-aineita teollisesti valmistetuilla sekoitteilla

Vaikka mukana on myös kokonaisia raaka-aineita, kuten sipulia ja mausteita, tämän ruoan voi luokitella ultraprosessoiduksi tieteellisen NOVA-luokittelun mukaan. Tämä johtuu siitä, että siinä on runsaasti teollisesti käsiteltyjä ainesosia, jotka eivät ole enää tunnistettavissa alkuperäisistä elintarvikkeista.

Tämän esimerkkinä olleen texmex-pastavuoan ravitsemukselliset vaatimukset makroravinteiden ja energiansaannin osalta ehkä toteutuvat, mutta teollisesti valmistettuja nykyajan lisäaineita ruoassa on niin paljon, että ruoan syöminen voi olla terveydelle haitallista. Juuri tätä ravitsemusterapeutit, kuntien ja kaupunkien viranhaltijat eivät ilmeisesti ymmärrä.